LE STOCKFISCH, FLEURON DE LA CUISINE DU TERROIR

C'est à coup sûr le plus populaire des mets niçois typiques et l'on peut affirmer qu'il a su émouvoir non seulement les sensations gustatives des gourmets, mais aussi l'âme des poètes puisque, célébré en niçois par tous ceux qui, chez nous, aiment à chanter la rime, il était aussi, le mets de prédilection de Paul Valéry, et Jules Romains qui ne manquait jamais d'y goûter lors de ses nombreux séjours à Nice. Parmi les plats locaux que les gens du Comté et de la proche Provence apprécient, celui-ci, de haute saveur, ne rebute pas, en dépit de son odeur féroce, le touriste lui-même, s'il a le palais quelque peu éduqué. Plus d'un se fiant aux réactions brutales de leurs nerfs olfactifs, regrettèrent sur le tard, après avoir, de guerre lasse, succombé, de ne pas avoir connu plutôt les joies de ce ragoût suprême.

Le stockfisch est un poisson séché d'origine scandinave. Il s’agit d'aiglefin boucané au soleil et sous la neige de Norvège, baptisé là-bas « le poisson-bâton », soit « stockfisk ».

Il y a plus de deux siècles, les navigateurs qui venaient chercher au ports de Nice et Antibes l'huile d'olive dorée que produit la région, de Breil jusqu'à Grasse, de Villefranche jusqu'à Entrevaux, apportaient, dans leurs cales, ce poisson bien particulier que les Anglais résidant sur la côte naturalisèrent, bien sûr, sous le nom de « stockfish ».

Mais nos grands-parents n'avaient aucune raison d'être en  reste sur les sujets de Leurs Gracieuses Majestés Britanniques, et c'est ainsi que le poisson scandinave devint l'estocafic, et le plat fabriqué souvent en Norvège à partir de sauce à base de laitages devint un ragoût tomaté du nom d'estocaficada.

Ajoutez enfin que, pour maintenir le flambeau de la cuisine niçoise, une amicale, portant le nom de « L’Estocaficada » réunissant du premier citoyen aux plus modestes des habitants de la ville de Nice, organisait, chaque mois, dans un restaurant mainteneur des traditions, un banquet de cuisine du Comté dont le clou était, évidemment, une « estocaficada ».

Cette bien agréable coutume a franchit allégrement le Var pour se poursuivre aujourd’hui chaque premier jeudi du mois, au restaurant « Le Boutchin » (chez Elise, face à la Mairie), pour le plus grand plaisir des gourmets laurentins, si proches voisins des Niçois.

EDMOND ROSSI

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D’après le livre « Un Peu d’Histoire de Saint Laurent du Var » d’Edmond Rossi pour se procurer cet ouvrage contacter : [e-mail]