LE STOCKFISCH, FLEURON DE LA CUISINE DU TERROIR

C'est à coup sûr le plus populaire des mets niçois typiques et l'on peut affirmer qu'il a su émouvoir non seulement les sensations gustatives des gourmets, mais aussi l'âme des poètes puisque, célébré en niçois par tous ceux qui, chez nous, aiment à chanter la rime, il était aussi, le mets de prédilection de Paul Valéry, et Jules Romains qui ne manquait jamais d'y goûter lors de ses nombreux séjours à Nice. Parmi les plats locaux que les gens du Comté et de la proche Provence apprécient, celui-ci, de haute saveur, ne rebute pas, en dépit de son odeur féroce, le touriste lui-même, s'il a le palais quelque peu éduqué. Plus d'un se fiant aux réactions brutales de leurs nerfs olfactifs, regrettèrent sur le tard, après avoir, de guerre lasse, succombé, de ne pas avoir connu plutôt les joies de ce ragoût suprême.

Le stockfisch est un poisson séché d'origine scandinave. Il s’agit d'aiglefin boucané au soleil et sous la neige de Norvège, baptisé là-bas « le poisson-bâton », soit « stockfisk ».

Il y a plus de deux siècles, les navigateurs qui venaient chercher au ports de Nice et Antibes l'huile d'olive dorée que produit la région, de Breil jusqu'à Grasse, de Villefranche jusqu'à Entrevaux, apportaient, dans leurs cales, ce poisson bien particulier que les Anglais résidant sur la côte naturalisèrent, bien sûr, sous le nom de « stockfish ».

Mais nos grands-parents n'avaient aucune raison d'être en  reste sur les sujets de Leurs Gracieuses Majestés Britanniques, et c'est ainsi que le poisson scandinave devint l'estocafic, et le plat fabriqué souvent en Norvège à partir de sauce à base de laitages devint un ragoût tomaté du nom d'estocaficada.

Ajoutez enfin que, pour maintenir le flambeau de la cuisine niçoise, une amicale, portant le nom de « L’Estocaficada » réunissant du premier citoyen aux plus modestes des habitants de la ville de Nice, organisait, chaque mois, dans un restaurant mainteneur des traditions, un banquet de cuisine du Comté dont le clou était, évidemment, une « estocaficada ».

Cette bien agréable coutume a franchit allégrement le Var pour se poursuivre aujourd’hui chaque premier jeudi du mois, au restaurant « Le Boutchin » (chez Elise, face à la Mairie), pour le plus grand plaisir des gourmets laurentins, si proches voisins des Niçois.

EDMOND ROSSI

http://alpazur-edmondrossi.monsite-orange.fr

D’après le livre « Un Peu d’Histoire de Saint Laurent du Var » d’Edmond Rossi pour se procurer cet ouvrage contacter : [e-mail]

UN VOLCAN DORT ENTRE ANTIBES ET NICE !

 

Rares sont ceux qui, en observant la réalité peu connue des volcans de la Côte d’Azur, ne se sont pas posés au moins une fois la question. Que peut-on attendre de ces volcans avec les moyens existants pour surveiller leur sommeil ?

Aujourd'hui, la Côte d’Azur avec plus d’un million  d’habitants ne peut ignorer la présence de ces structures géologiques, postées à ses portes.

En demandant si les volcans de la Côte d’Azur peuvent se réveiller on a peut-être tort. Il serait plus juste de se poser une question plus générale : "les volcans métropolitains peuvent-ils se réveiller ?". En effet, dans l'Hexagone le volcanisme est loin de se résumer à ceux de la Côte d’Azur et de l’Auvergne. Si cette dernière est prise en exemple avant toute autre province volcanique, c'est notamment pour la fraîcheur de ses formes et la richesse pédagogique qu'elle représente : elle expose une fantastique diversité de dynamismes éruptifs à travers les édifices qui la composent.
A priori, les volcans de la Côte d’Azur, comme ceux de la chaîne des Puys en Auvergne ne se réveilleront pas car ils sont monogéniques ! Cela signifie qu'ils se sont créés au cours d'une seule éruption et qu'ils ne rentreront plus en activité. En revanche, de nouveaux volcans au voisinage verront sans doute le jour : la dernière éruption remonte pour certains à moins de 10 000 ans et pour cette raison la région est considérée comme potentiellement active.

Si l'on devait vivre aujourd'hui un épisode volcanique sur la Côte d’Azur, Mandelieu, Cannes, Antibes, Biot, Villeneuve-Loubet et Cagnes seraient sans nul doute des sites à haut risque. Mais, à l'heure qu'il est, la science est incapable de dire précisément où et quand cela se produira. Dans ces conditions, il est difficile de savoir où placer un système de surveillance.

Lorsque le magma se fraye un passage pour remonter en surface, la roche encaissante est fracturée sous la contrainte exercée. Le magma provoque des séismes de faible puissance sur son parcours ascendant. Ce sont ces signes que les scientifiques sont en mesure de détecter et qui permettraient de donner l'alerte. Mais combien de temps à l'avance ? En outre, si cela se produisait au sein de ces agglomérations, l'activité humaine pourrait masquer les signaux précurseurs.
La complexité géologique de la région n'est pas encore totalement comprise. Certaines réponses sont encore inaccessibles aux techniques et au matériel de recherche actuels. Aussi est-il essentiel de poursuivre les études et de comprendre le passé de la région pour se préparer à un réveil futur de l'activité volcanique.
Sans faire de sensationnalisme, on peut dire que la France métropolitaine est potentiellement soumise au risque volcanique toutes proportions gardées face à des régions menacées aujourd'hui par des volcans actifs.

Les volcans de la Côte d’Azur vont-ils se réveiller un jour ? Où, quand et comment cela pourrait-il se produire ? Serions-nous prévenus à temps ? Des questions pas aussi grotesques que cela et qui, à l'heure actuelle, restent sans réponse... ou presque.
Les scientifiques tentent encore aujourd'hui de lever le voile sur le thème de l'activité volcanique en France métropolitaine.

Si l'on veut parler de risque, tout volcanologue vous dira qu'il faut d'abord définir ce terme afin d'éviter des confusions regrettables. En effet, on nomme trop souvent "risque" ce que l'on devrait qualifier d’aléa. L'aléa désigne le phénomène (coulée de lave, retombée de cendre, coulée pyroclastique, mélange de cendre, blocs de tailles diverses et de gaz à haute température...) tandis que l'évaluation du risque tient compte des populations et des infrastructures potentiellement menacées par ces aléas. Avant de s'intéresser aux risques encourus par les habitants de la Côte d’Azur il est donc nécessaire de s'interroger sur le type d'activité auquel on peut s'attendre.
Mais comment savoir ? Qui peut dire où, quand et comment l'activité volcanique se manifestera ? L'enquête revient aux scientifiques et leur meilleure arme est l'étude du passé volcanique de la région car c'est en connaissant l'activité passée que l'on peut recueillir des informations sur ce qui pourrait se produire à l'avenir. Si l'on sait comment a évolué le volcanisme sur la Côte d’Azur depuis ses débuts jusqu'à nos jours, peut-on prévoir à coup sûr ce qu'il sera dans le futur ? Malheureusement les choses ne sont pas aussi simples. En revanche, les informations recueillies permettent de retracer une évolution du volcanisme, dans le temps et dans l'espace. Ces éléments permettent ensuite de spéculer sur les différents scénarios concernant la reprise potentielle d'une activité volcanique dans la zone considérée.

La Côte d’Azur a connu des phases d'activité dont on a peine à imaginer la violence, en particulier dans le massif de l’Estérel.

Remontons le temps jusqu’à l’ère primaire au Permien (-299 à -252 Ma) période caractérisée par l’explosion du Volcanisme.

A cette époque les distensions au sein de la croûte continentale se manifestent en Provence par un jeu de grandes failles orientées Est-Ouest qui forment des fossés d’effondrement. Ces grandes failles laissent échapper des coulées de laves et des nuées ardentes.
Une intense activité volcanique règne donc dans l'Estérel. D'importants édifices volcaniques rejettent de gigantesques coulées de laves, parmi lesquelles des productions émanant d'appareils volcaniques de type explosif, telles que les rhyolites.

Le plus important de ces volcans que l’on peut observer près de Mandelieu reste la caldeira de Maure Vieil.

Plus près de nous dans le temps, à la fin de l’ère tertiaire à la période du Miocène (-23 à -5 Ma)

Un golfe marin s'étend encore dans la région au sud de Vence. La mollasse à pectens de Tourrettes sur Loup date de cette époque.

Pendant l’Oligocène-Miocène, se mettent en place des laves andésitiques. Au travers de tufs volcaniques et de brèches andésitiques, des témoins ont été retrouvés à Biot, Villeneuve Loubet, Antibes et au Cap d’Ail. Les andésites de Villeneuve Loubet ont été daté à 26 Ma.

Ces phénomènes volcaniques dits andésitiques (explosifs ou volcan gris) sont nés de la subduction d'une plaque sous une autre. Ils entraînent de nombreuses conséquences, comme des tremblements de terre et surtout la formation de plis et de failles.

Aujourd’hui, il semblerait que le village de Biot se situe sur un ancien volcan, ou qu’il se trouve près d'un volcan plus important immergé au large de la plage de la « Siesta ». Par ailleurs, on a retrouvé des roches volcaniques dans les terres avant la construction massive des habitats.

A l’est, le parc de Vaugrenier possède un sol composé en profondeur de tuf volcanique surmonté de marnes.

Signalons enfin des phénomènes récents à l’échelle géologique du Quaternaire, relevés par l’homme dans les annales historiques.

1612   « Ce qui ne fut ailleurs qu’une secousse sismique se traduisit en catastrophe dans le Val de Blore : une crevasse s’ouvrit dans le sol, des flammes jaillirent et brûlèrent le petit village de Saint Jacques, que l’on a reconstruit plus bas sous le nom de la Bolline avec St Jacques pour patron. Une dalle rustique marque l’emplacement du village disparu : “ Hic omnes disparuerunt recquiesant in pace - 1612 ” (P. Canastrier).

Un phénomène analogue, d’origine volcanique se produisit à la même époque sur le mont Raton, près de Beuil. Le savant Peyresc y fit prélever des fragments de lave vomie au cours de l’irruption.

Pour en savoir^plus, consulter le livre ""Histoires et Légendes des Balcons d'Azur" d'Edmond ROSSI édité aux "Editions Campanile"; pour se procurer cet ouvrage contacter: [e-mail]